Era da tempo che volevo provare questo dolce e il primo pensiero al primo assaggio è stato: perché non l’ho fatto prima?

E’ un dolce veramente strepitoso, il gusto fresco e delicato della ricotta e delle pere si sposa alla perfezione a quello delle nocciole.

La ricetta che ho seguito è quella proposta dal Maestro Pasticcere Sal de Riso ma l’ho rivisitata per renderla un po’ più semplice e veloce.

La preparazione è un po’ laboriosa ma se avete voglia di cimentarvi in qualcosa di più impegnativo o avete un’occasione speciale e volete proporre qualcosa di diverso questo dolce fa al caso vostro!

Ingredienti per 8 persone: (18 cm ∅)

Per la base alle nocciole:

• 92 gr nocciole pelate
• 2 uova
• 65 gr zucchero
• 50 gr burro
• 30 gr farina
• 1/3 bacca di vaniglia

Per le pere:

• 230 gr pere già sbucciate e pulite
• 35 gr zucchero
• 12 ml succo di limone
• 12 ml grappa
• 5 gr amido di mais
• 1/3 bacca di vaniglia
• burro

Per la crema di ricotta:

• 400 gr ricotta
• 125 ml panna
• 100 gr zucchero
• 10 gr gelatina
• 1/3 bacca di vaniglia

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 200° e cominciate a preparare la base. Sciogliete il burro a microonde e tenetelo da parte a raffreddare. Montate le uova con lo zucchero e il terzo della bacca di vaniglia per circa dieci minuti o comunque finché non diventeranno chiari e spumosi. Tritate le nocciole finché non diventano una granella fine e mescolatele con la farina. Aggiungete quindi le farine al composto di uova e mescolate dal basso verso l’alto delicatamente per non smontarlo. Unite quindi anche il burro.

Prendete il cerchio dello stampo (io ne ho usato uno a cerniera) e poggiatelo aperto su un foglio di carta da forno posto sulla leccarda del forno. Questo perché una volta cotta la base tenderà a restringersi un po’ e in questo modo aderirà poi perfettamente allo stampo.

Cuocete quindi a 200° per 10-12 minuti. Con il composto che vi rimane potete preparare dei biscotti.

Preparate quindi le pere. Tagliatele a dadini piccoli e mettetele in una ciotola. Mescolatele con lo zucchero e con l’amido e aggiungete il succo di limone. In una padella sciogliete un po’ di burro e aggiungete le pere. Aggiungete un goccio di acqua e un terzo della bacca di vaniglia. Cuocete per pochi minuti e aggiungete la grappa. Quando sarà sfumata mettere le pere in una ciotola e lasciate raffreddare coperte con la pellicola.

L’ultima preparazione è quella della crema di ricotta. Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina per 10 minuti circa. Nel frattempo montate con le fruste la ricotta con lo zucchero e l’ultimo terzo della bacca di vaniglia. Una volta che la gelatina si è ammollata scioglietela velocemente in 4 cucchiai di panna prelevati dal totale. Lasciate raffreddare leggermente mentre montate il resto della panna. Mescolate quindi alla ricotta la gelatina sciolta e delicatamente la panna.

E’ il momento quindi di assemblare il dolce. Foderate la base dello stampo con della carta da forno e adagiateci la base. Versate metà dose della crema di ricotta e metteteci sopra le pere. Sembreranno tante e infatti io ne ho tenute un po’ da parte ma ho deciso di mettere negli ingredienti la dose totale che ho preparato perché col senno di poi le avrei messe tutte. Coprite con l’altra metà della crema e livellate bene.

Ponete il dolce per due ore in freezer. Una volta trascorso questo tempo potete decorarlo come più vi piace. Io ho usato i biscotti fatti con il composto avanzato dalla base, una decorazione di caramello e uno po’ di granella di nocciole. Tenete quindi il dolce in frigo per 4 ore o fino al momento di servirlo.

Andrà a ruba!