Dovevo preparare un dolce speciale per un giorno molto speciale!

Ho deciso di buttarmi su un dolce al cioccolato che è sempre molto apprezzato ma volevo anche renderlo particolare, degno dell’occasione. Ho optato quindi per fondere due ricette: quella della mud cake (o torta fango) e quella del mou salato proposto da Ernst Knam.

Abbinamento azzeccatissimo! L’amaro del cioccolato fondente, il dolce della crema al mou e quel pizzico di salato risveglia le papille gustative.

La preparazione è un po’ lunga perché ho preparato quattro composti ma ovviamente potete semplificare le cose quanto volete. Potete preparare solo la mud cake se avete semplicemente voglia di un goloso dolce al cioccolato. Potete decidere di arricchirla con la crema al mou se volete qualcosa di particolare o potete farcire la mud cake con la ganache al cioccolato che ho usato per ricoprirla. Potete giocare a comporre la vostra mud cake come più vi piace!

Ingredienti: (per uno stampo da 26 cm ∅)

Per la mud cake:

• 200 gr farina
• 400 gr zucchero
• 3 uova
• 150 gr cioccolato fondente
• 250 gr burro
• 250 gr latte
• 100 gr cacao amaro in polvere
• 1 bustina di lievito

Per il mou salato:

• 170 gr zucchero
• 170 ml panna
• 150 gr burro
• 3 gr sale

Per la ganache al cioccolato:

• 180 ml panna fresca
• 250 gr cioccolato fondente

Per la glassa a specchio:

• 175 ml acqua
• 150 ml panna
• 225 gr zucchero
• 75 gr cacao
• 8 gr colla di pesce

Preparazione:

Partite preparando la base del dolce: la mud cake. Vi consiglio di prepararla il giorno prima in modo tale che si solidifichi e si compatti per poi essere tagliata con più facilità e senza rovinarla.

Accendete il forno a 160°.

Mettete in un pentolino il cioccolato, lo zucchero, il latte e il burro a pezzetti. Fate sciogliete senza far bollire e una volta amalgamato il tutto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Setacciate insieme in una ciotola la farina, il lievito e il cacao. Aggiungete il mix di ingredienti secchi al composto al cioccolato e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Aggiungete quindi anche le uova e versate l’impasto in uno stampo imburrato e rivestito di carta da forno; infornate per circa un’ora.

Preparate quindi la crema al mou salato attrezzandovi con un pentolino in acciaio dal fondo spesso. E’ uno dei segreti per riuscire ad ottenere il caramello; io l’ho capito dopo vari tentativi falliti 🙂

Mettete il pentolino a scaldare sul fuoco e aggiungendo un cucchiaio di zucchero alla volta fate sciogliere e imbrunire tutto lo zucchero. Non mescolate mai il caramello finché non si sarà sciolto e scurito del tutto. Nel frattempo fate scaldare la panna in un pentolino a parte. Una volta ottenuto il caramello versateci la panna calda e potete quindi mescolare il composto fino ad ottenere una crema liscia e più chiara.

Togliete dal fuoco e aggiungete il burro a pezzetti e precedentemente ammorbidito. Aggiungete quindi il sale.  Otterrete una crema morbida e brunastra della stesso gusto delle famose caramelle ma con quel retrogusto salato veramente sfizioso. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetela in frigo.

Passate adesso alla preparazione della ganache al cioccolato. Io l’ho usata primariamente per una copertura in modo da rendere bella liscia la torta prima della glassatura finale. Ovviamente la ganache al cioccolato come dicevo potete ometterla se non dovete decorare il dolce o potete utilizzarla al posto della crema al mou per farcire la mud cake.

La preparazione è semplicissima. Tritate il cioccolato fondente e mettete a scaldare la panna in un pentolino. Quando questa sfiorerà il bollore toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Fate raffreddare e ponete poi in frigo.

Quando tutto sarà freddo potete comporre il dolce. Tagliate in due o tre dischi la mud cake e farcitela con la crema al mou. Io l’ho tagliata semplicemente in due parti.

Utilizzate la ganache per rivestire tutto il dolce e creare uno strato esterno liscio.

Ponete il dolce di nuovo in frigo e preparate la glassa a specchio. Mettete in ammollo in acqua la gelatina. Mescolate in un pentolino lo zucchero e il cacao, ponete sul fuoco e aggiungete poco alla volta sempre mescolando l’acqua e la panna. Portate a 104° e togliete dal fuoco. Fate raffreddare fino a 50° e incorporate la gelatina strizzata. Quando la glassa avrà raggiunto i 35° potete tirare fuori dal frigo il dolce. Ponetelo sopra una gratella (quella del forno va benissimo) con sotto della carta da forno per raccogliere poi la glassa che colerà.  Versate quindi la glassa partendo dal centro e fatela scivolare verso i bordi. Vi avanzerà un bel po’ di glassa ma visto che nessuno è maestro meglio averne un po’ di scorta. Con la quantità che avanza potete preparare un altro dolce.

A questo punto potete decorare il vostro capolavoro. Io ho usato della meringa sbriciolata, delle palline commestibili argentate e dei petali di rosa. Ho finito di prepararla sabato primo pomeriggio. La sera stessa era squisita ma la domenica a pranzo dopo una notte in frigo era ancora meglio!

Da leccarsi i baffi!